ปลาตะเพียนราดกระเทียม ตามรอยออเจ้า

November 6, 2023November 6, 2023 admin 0 Comments

อาจารย์รุ่งธรรม ศรีวรรณธนศิลป์ ครูผู้เชียวชาญสอนคณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร เป็นอาจารย์ที่คิดค้นเมนูอาหารต่างๆจนเป็นที่รู้จักทั่วไป ช่วงนี้ละครเรื่องพรมลิขิตทางช่อง 3 กำลังเป็นที่นิยมของผู้ชม โดยในละครมีการปรุงอาหารหลายประเภท และเมนูง่ายๆในละครคือปลาตะเพียนทอดโรยกระเทียมเจียว ประกอบกับช่วงนี้ปลาตะเพียนชุกชุมหาง่ายมาก ดังนั้นอาจารย์รุ่งธรรมจึงทำเมนูปลาตะเพียนทอดตามรอยออเจ้า

โดยนำปลาตะเพียนมาขอดเกร็ด ล้างให้สะอาดด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู แล้วนำมาควักไส้ออกล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง แล้วนำมาบั้งถี่ๆเป็นแนวขวางตามตัว เนื่องจากปลาตะเพียนมีก้างจำนวนมาก จากนั้นจึงไปทอดด้วยไฟกลางให้ปลากรอบมีสีเหลืองจึงนำขึ้น ส่วนกระเทียมต้องใช้กระเทียมไทยนำไปโขลกทั้งเปลือกให้พอแตก แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันเดือดจนเหลืองจึงตักขึ้น จัดปลาลงจานแล้วราดด้วยกระเทียมทอดบนตัวปลา ส่วนน้ำจิ้มปลาตะเพียนใช้กระเทียนสับหยาบๆ ซอยกระพริกชี้หนูปนกับกระเทียม ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาลมะพร้าว ชิมดูให้รสกลมกล่อมนำไปรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ถึงแม้ว่าจะเป็นเมนูง่ายๆแต่ว่ารสชาติอร่อย

อ.รุ่งธรรม เปิดเผยว่าที่ทำเมนูวันนี้ เพื่อเป็นการตามรอยประวัติศาสตร์ในละครเรื่องพรมลิขิตทางช่อง 3 ซึ่งในสมัยกรุงศรีอยุธยา พระเจ้าท้ายสระทรงครองราษฎ์ พระองค์ชอบตกปลาตะเพียนนำมาเสวย มีอยู่ครั้งหนึ่งพระองค์ได้ปลอมตัวเป็นชาวบ้านออกไปประพาสตามหมู่บ้าน ไปพบกับแม่หญิงพุฒตาลจึงได้ขอข้าวเสวย แม่หญิงพุฒตาลจึงนำปลาตะเพียนมาทอดราดกระเทียนให้พระเจ้าท้ายสระเสวย พระเจ้าท้ายสระทรงโปรดมากจึงตั้งกฎห้ามสามัญชนจับปลาตะเพียนมาเป็นอาหาร ผู้ใดฝ่าฝืนจะถูกปรับ 5 ตำลึง แต่คาดว่าคงเป็นกุศโลบายมากกว่าไม่ให้ชาวบ้านปลาตะเพียนในช่วงมีไข่ จะทำให้ปลาตะเพียนลดปริมาณลง

ประกอบกับช่วงที่ผ่านเป็นฤดูน้ำหลาก แต่ช่วงนี้น้ำลดระดับลงแล้ว ทำให้มีปลาตะเพียนชุกชุมสามารถจับได้ง่าย จึงทำเมนูปลาตะเพียนทอดราดกระเทียน เพราะทำง่ายและวัตถุดิบมีมาก ส่วนวิธีและเทคนิคที่ปลาตะเพียนไม่คาวและก้างปลากรอบ คือต้องใช้เกลือกับน้ำส้มสายชูล้าง ส่วนการเลือกปลาตะเพียนมาทอดต้องอย่าเลือกแบบตัวโต เพราะถ้าใช้ปลาตัวใหญ่ก้างจะแข็งมาก ต้องใช้ปลาตัวขนาดประมาณ 3-4 นิ้วมือ หรือตามที่โบราณบอกว่าต้องเลือกปลาที่ยังไม่เคยมีไข่มาทอดก้างจะกรอบกินได้ทั้งตัว